Carpaccio

Carpaccio é um prato feito a partir de carne ou de peixe cru, cortado em fatias finas, e é comumente servido como um aperitivo ou antepasto.

Neste blog segue uma receita prática, com uma apresentação diferente do Carpaccio Clássico.

Inicialmente, antes de apresentar a receita do Carpaccio farei um breve histórico sobre tal iguaria:

De acordo com Arrigo Cipriani, atual dono do Harry's Bar, em Veneza, o Carpaccio foi inventado no Harry's Bar, onde foi servido primeiramente à condessa Amalia Nani Mocenigo, em 1950, quando ela informou ao dono do bar que seu médico havia recomendado o consumo exclusivo de carne crua. O Carpaccio consistia em finas fatias de carne crua, temperadas com molho de mostarda.
O prato foi nomeado Carpaccio por Giuseppe Cipriani, o fundador e dono do bar, em referência ao pintor italiano Vittore Carpaccio, pois as cores do prato o recordavam das pinturas de Carpaccio.

Foto de Giuseppe Capriani, o Harry's de Veneza e o clássico Carpaccio servido no Harry's de Veneza.

De acordo com outra história da origem deste famoso prato, este haveria surgido no Savini Restaurant, na Galeria Vittorio Emanuele, em Milão. Uma senhora rica, que era frequentadora assídua do restaurante, havia sido aconselhada a se alimentar apenas de carne crua. Naquele tempo, não era socialmente aceitável que uma mulher daquele status pedisse "carne crua" no restaurante mais elegante da cidade. Então, o garçom sugeriu que ela usasse um nome diferente para isto.
Aparentemente, uma pintura de Vittore Carpaccio estava pendurava na parede do Savini naquele momento, e o garçom sugeriu então que Carpaccio fosse um "código" para o prato, permitindo que ela pedisse aquele prato sem constrangimentos.

A receita e a apresentação que vou fazer é da chef Tatá Cury:

Ingredientes:

1 ricota
3 colheres (sopa) de mostarda
2 caixas de carpáccio
150 grs. parmesão ralado na hora
sal fino
Molho pesto de alcaparras (pronto)
1 maço de salsinha
70 tartines (prontas)
1 maço de rúcula
Modo de preparar

Torcer num pano de prato limpo para sair toda o soro, feito isso, colocar num vasilha e acrescentar mostarda, salsinha picada e o sal a gosto. Amassar bem até ficar uma massa homogênea.
Na minha versão eu usei a mussarela de Bufula amassada e a mostarda ancienne.

Montagem

Faça bolinhas e enrole com o a lâmina do carpáccio cortado ao meio, coloque a rúcula picada dentro da tartine e por cima a bolinha já enrolada no carpáccio, acrescente o molho pesto de alcaparra e o parmesão ralado por cima. Sirva em seguida.

A Quiche é Francesa? O quiche ou a quiche?

Quiche é um tipo de tarte feita com recheio à base de ovos e creme de leite, e que não leva cobertura.[2]
Embora atualmente a quiche seja um prato tradicional da culinária francesa, sua origem é alemã, do reino medieval de Lothringen. Mais tarde os franceses o batizaram de "Lorraine". A palavra quiche vem do alemão "kuchen", que significa "torta".

A quiche Lorraine original nasceu no século XVI e era uma torta aberta recheada com creme feito de leite e ovos acrescido de bacon defumado. Somente depois foi acrescentado queijo à quiche Lorraine. Adicionando cebolas obtém-se a quiche alsaciana e adicionando carne seca nominei de Quiche Nordestina.

Colocando o recheio

Quiche e carne seca e de camarão

A quiche se tornou popular na Inglaterra logo após a Segunda Guerra Mundial e nos Estados Unidos, na década de 1950. Hoje pode-se encontrar uma grande variedade de quiches, desde a original quiche Lorraine, até aqueles com alho-poró, champignon, espinafre e mesmo peixes, como o salmão ou camarão.

E aí vem a dúvida: a quiche ou o quiche.
Segundo os vários dicionários monolingues de francês consultados (por exemplo, o Petit Robert e o Trésor de la Langue Française), a palavra quiche é, em francês, substantivo feminino.
Os dicionários de português que registam a palavra quiche optam por classificá-la como substantivo feminino (Dicionário Aurélio e Dicionário de Usos do Português do Brasil) e como substantivo de dois géneros (Dicionário Houaiss). No entanto, é possível considerar, pelas ocorrências em corpora e em motores de pesquisa da internet, que a palavra quiche é usada como substantivo feminino maioritariamente no português de Portugal. No português do Brasil, verifica-se uma maior oscilação entre o género feminino e o masculino.

As fotos abaixo é de uma das melhores quiches para mim: A Quiche de Damasco com Queijo Brie.

Eis a receita guardada a sete chaves:

Para a massa:
Ingredientes:
Para a massa
140g de manteiga - usei manteiga com sal
1 ovo
220g de farinha de trigo
2g de fermento em pó

Para o recheio:
Ingredientes:
150 gr de damasco;
150 gr de queijo brie;
4 ovos;
400 ml de creme de leite
sal e noz-moscada, a gosto

Modo de preparo da massa:

1. Coloque todos os ingredientes numa tigela e misture com as mãos. Quando a massa ficar homogênea e der para formar uma bola, pare de mexer.
2. Forre o fundo e as laterais de uma forma redonda de 20 cm (de preferência que tenha o fundo falso) com a massa. Isso deve ser feito com as mãos, pois a massa não deve ser aberta com rolo de macarrão.
3. Coloque a forma forrada com a massa na geladeira e comece a preparar o recheio.

Modo de preparo do recheio :
1. Corte o queijo brie e o damasco em quadrados. Depois coloque o queijo e o damasco picados na forma que está na geladeira. Espalhe com um garfo para que todo o fundo fique coberto.

2. Ligue o forno em temperatura média (180 graus). Numa tigela, misture o creme de leite e os ovos. Misture bem com um garfo para a mistura ficar homogênea. Tempere com sal e noz-moscada.

3. Despeje a mistura de ovos com creme por cima do damasco e o queijo.

4. Coloque a forma no forno pré-aquecido e asse por aproximadamente 30 minutos, ou até que fique dourada por cima.

Esta receita é da Quiche servida no Restaurante Gula Gula do Rio de Janeiro. Se um dia você for ao Rio não deixe de experimentar a Quiche de Damasco com salada de folhas verdes.

O Ponto Napê

Na execução de alguns cremes e entre eles, o creme inglês, usamos uma técnica culinária chamada ponto napê. E o que é o ponto napê? Ponto Napê: é o ponto correto para cremes. Para saber se um creme está nesse ponto, durante a cocção passe as costas de uma colher no creme e depois passe o dedo, se após isso você ver que ele não voltou (formou um caminho) é porque seu creme já atingiu o ponto napê.

Para a execução do creme e para que o mesmo chegue ao ponto napê se faz necessário o uso do termômetro a fim de que a coação não ultrapasse a temperatura superior a 80 oC, talhando o creme.
No caso fizemos o Creme inglês (também conhecido como Crème Anglaise ou Custard em francês) é um creme feito com açúcar, gemas de ovos e leite quente, normalmente misturado com essência de baunilha.
O creme é feito pela batida simultânea de gemas de ovos com açúcar até atingir um ponto esbranquiçado, O PONTO NAPÊ, quando o leite quente é adicionado à mistura lentamente. Essência de baunilha pode ser adicionada para acrescentar sabor e melhorar a aparência do creme. O creme é cozido em fogo baixo até engrossar em temperatura, entre 70°C (156°F) e 85°C (185°F). Quando grosso, o creme é então removido do fogo. Creme inglês é tradicionalmente usado em bolos e frutas em culinárias inglesa e francesa.

ESTE É O PÃO NOSSO DE CADA DIA

Sim podemos chamar o pão nosso de cada dia pois o pão é uma instituição universal, presente em todos os países sob diversas formas e sabores.  O pão francês, este que popularmente chamamos de pão Jacó,  segundo os historiadores teria surgido juntamente com o cultivo do trigo, na região da Mesopotamia, onde atualmente está situado o Iraque. Supõe-se que a princípio o trigo fosse apenas mastigado.

Acredita-se que os primeiros pães fossem feitos de farinha misturada ao fruto do carvalho(chamado bolota, lande ou noz).  Seriam alimentos achatados, duros, secos e que também não poderiam ser comidos logo depois de prontos por serem bastante amargos. Assim, talvez fosse necessário lavá-los em água fervente por diversas vezes antes de se fazer asbroas que eram expostas ao sol para secar. Tais broas eram assadas da mesma forma que os bolos, sobre pedras quentes ou embaixo de cinzas.

Visitando o restaurante Bouchon em Yountville, descobri mais uma forma de apresentação do pão francês: o pão epi que nada mais do que o pão francês de pequeno tamanho interligados apresentado uma forma de haste de trigo. 

O Bouchon é um bristô tipicamente francês chefiado pelo renomado Chef Thomas Keller. No Bouchon o garçom serve o pão quentinho, manteiguinha e pistache. Detalhe, ele veio segurando o pão na mão com um pedaço de tecido e coloca o carboidrato fumegante na própria mesa, simples assim.


O couvert do Bouchon é servido com manteiga com sal defumado e mostarda Dijon.

Pão que não é nosso de cada dia: Boudin de São Francisco

A BOUDIN DE SÃO FRANCISCO

Crabs Cakes

CRAB CAKE - COMIDA TÍPICA AMERICANA

O bolo de caranguejo é um prato americano composto de carne de caranguejo e vários outros ingredientes, tais como migalhas de pão , leite, maionese , ovos, cebolas amarelas e temperos (old Bay).


Este é o Crab Cake que fiz utilizando o nosso famoso caranguejo. A particularidade que tivemos é que tem que ser muito bem catado e recatado.

A carne de qualquer espécie de caranguejo pode ser usado, embora a carne do caranguejo azul , cujo habitat natural inclui a Baía de Chesapeake, no estado de Maryland é tradicional e considerado o melhor sabor. No noroeste do Pacífico e do Norte da Califórnia, o Caranguejo Dungeness é um ingrediente popular na preparação do bolo de caranguejo. Esta foi a versão do Crab Cake que comemos em Seattle na Space Needle, uma versão gourmet. Percorrendo a costa oeste do Estados Unidos tivemos a oportunidade apreciar diversos tipos de Crab Cakes e diversas maneiras de apresentação. A forma mais tradicional de apresentação é Boardwalk servida sob a forma de bolinhos achatados com diversos tipos de molhos. O molho mais comum é o remoulade. Este, sem dúvidas, foi o melhor crab cake que gostamos no nosso trajeto pela costa oeste. Os pedaços de caranguejos eram firmes, da parte mais nobre do Crab Cake. Este restaurante foi em Pismo Beach: Cracked Crab. Sem dúvidas o melhor frutos do mar que já comi. Para apreciar o balde de caranguejos eles utilizam uma espécie de babador de plástico. Dizem que no Cariri em Aracaju ele também já estão usando este babador, não sei. Na mesa vê-se o tal tempero Old Bay, muito utilizado pelos norte americanos para temperar frutos do mar. Estes são o molhos e a manteiga clarificada usada para degustar os caranguejos e o crab cake

Vimos também que os preços além de variar conforme o tipo de restaurante variam Boardwalk conforme as partes dos caranguejos utilizados para fazer o crab cake. Quando utilizam partes nobres, carne das patas dos carangueijos o preço aumenta.

O PÃO QUE NÃO É NOSSO DE CADA DIA

Viajando pela costa leste visitamos São Francisco, uma cidade maravilhosa, elegante, pequena e ao mesmo tempo grande, enfim, uma cidade acolhedora, aberta.

Em São Francisco não se pode deixar de apreciar os pães da Boudin Bakery. A Boudin Bakery (pronúncia anglicizado: "bo-DEEN") é uma padaria com sede em San Francisco , Califórnia , conhecida por seu sourdough pão (auto-proclamada como a "Original Pão Francês Sourdough de São Francisco"). Foi criado em 1849 por Isidore Boudin , filho de uma família de padeiros mestre da Borgonha, França , misturando o fermento prevalente entre os mineiros na corrida do ouro com técnicas francesas .


Steven Giraudo, um padeiro da Itália, cujo primeiro trabalho na América foi a Boudin, comprou a padaria em 1941, mas depois vendeu.Depois de uma série de mudanças de propriedade da padaria foi comprado por dois dos filhos de Giraudo, através de um banco de investimento. Existe sempre uma Boudin Bakery por perto de você em São Francisco. Na verdade nós faziamos nossa refeição na Boudin como um brunch.





O tal pão sourdough é uma referência para qualquer padeiro, é básico e o sourdough em São Francisco é uma entidade apreciada não somente por turistas ávidos por novidades gastronômicas como também moradores fieis ao famoso pão.



Tentando fazer a conexão do que vimos e degustamos com o que temos em nossa cidade, fomos a procura de um pão semelhante ao Sourdough em Aracaju. Achamos um pão totalmente diferente no sabor mas com um formato e consistência semelhante ao pão da Boudin. Fato inusitado foi que ao comentar com padeiro local sobre tal pão o mesmo não tinha nenhum conhecimento nem da Boudin nem tampouco do sourdough. Em verdade fomos encontrar o pão em Aracaju Na Forneria.


Esta é uma versão appetize da Clam Chouwder


Esta é a versão da Clam Chouwder que fizemos com o pão e foi feita com a nossos frutos do mar (lambreta e massunim). Sou suspeito em afirmar, mas estava muito bom.


Detalhe da nossa versão da Clam Chouwder.


E o que tem de tão especial o pão sourdough? Recorro portanto aos comentários do Blog de Viagem de Mau Mau: Em rápidas palavras, apesar deste pão ser produzido da mesma forma a mais de um século, hoje sabe-se que leveduras selvagens encontradas no ar de San Francisco (Lactobacillus sanfranciscensis) acabaram se combinando com o fermento tradicional (Saccharomyces sp), conferindo um sabor único (levemente azedo) ao tradicional pão francês. Desta forma dando origem ao Sourdough de San Francisco. (Sour=azedo dough=massa). mais interessante de tudo, é saber que a cada nova receita uma porção da “massa mãe” contendo a mesma levedura a mais de 100 anos é adicionada à receita. Tanto que muita gente costuma brincar dizendo que estes são os habitantes mais antigos da cidade. A receita mistura apenas água, farinha e levedura. Sem a adição de quaisquer outros ingredientes, aditivos ou conservantes. A massa então é colocada para fermentar por quatro horas, e apesar de os fornos não serem mais lenha, o processo de cozimento é demorado, isso porque não há açúcar na massa. Para assar um Sourdough o tempo médio de cozimento é de 40 a 45 minutos, já para o pão francês comum este tempo cai para apenas 26-28 minutos.



Outra curiosidade interessante é que o O Lactobacillus sanfranciscensis contido na massa mãe e que confere ao pão o carater “azedo”, é específico do local. Isso sigifica dizer que ele tem diferentes respostas a qualquer mudança de ambiente (temperatura e umidade).

Desta forma, a “massa mãe” em uma padaria não será a mesma que a “massa mãe” em outra padaria, e nem vai continuar a mesma se for levada para outro lugar, ou se a padaria se mudar para outro endereço. E é por isso que cada padaria tem seus respectivos adeptos. E para manter sua clientela elas sempre mantêm a sua matriz/fábrica no mesmo local desde a sua fundação. Portanto quando for a São Francisco escolha a Boudin perto de onde estiver e enjoy como dizem os americanos. Fato interessante que existe Boudin no Aeroporto de São Francisco e vimos algumas aeromoças levando consigo o sourdough além milhas.


Este é cardápio da Boudin que na verdade pode ser apreciada tanto no café da manhã, como no almoço e no jantar.


Walter Chou apreciando a sopa Chili Beans.


Detalhe da Sopa Chili Beans.


Após apreciar a Clam Chouwder no verdadeiro Sourdough da Boudin no Fishermans Wharf.

Links de Referência:
1.http://www.boudinbakery.com/
2.http://mauoscar.com/2011/02/10/sourdough-boudin-san-francisco/

Degustar e Viajar

PARA DEGUSTAR E VIAJAR


Como sempre falo aos meus amigos, uma viagem começa muito antes da data do embarque e termina muito tempo depois do desembarque e da chegada em casa. Para mim, comer e viajar são conjugados concomitantemente, nada melhor do dedicar horas na escolha dos restaurantes, nas comidas que deveremos apreciar em um determinado roteiro ou lugar escolhido. Sempre que elaboramos um roteiro procuramos saber os restaurantes que iremos, os mercados que deverão ser visitados, os pratos típicos, enfim, o que há de melhor na região em termos de culinária. Lógico que a comida de casa, a comida caseira, o feijão com arroz do dia a dia tem seu lugar no nosso paladar, mas, como não senti saudades e lembrarmos das receitas e ingredientes que degustamos em um determinado roteiro de viagem? Sempre que viajo, e este é um conselho que sempre falo, tente apagar da sua memória gustativa a comida de casa, a comida do dia a dia, pois caso contrário você irá se frustrar. Tente não levar a sua rotina para uma viagem nem tampouco sua memória gustativa, dando margem a experimentos de novos ingredientes, novos sabores para então ao voltar para casa, tentar reproduzir o apreciamos em nosso roteiro, tentado adapatá-lo, para então dividir e celebrar com os amigos. Foi pensando desta forma que tentei reproduzir algumas receitas apreciadas no Tour que fizemos pela Califórnia. Convém salientar que não sou nenhum chef nem tampouco um cozinheiro e sim um gourmant.



Este é o Restaurante Bouchon em Yountville do famoso Chef Thomas Keller



Restaurante 3 estrelas do Guia Michelin. O chef Thomas Keller, a.k.a Per Se e The French Laundry, único norte-americano com três estrelas Michelin, é conhecido por apoiar pequenos fazendeiros e por sua famosa horta (que fica em frente ao French Laundry, na Califórnia), de onde saem os seus melhores ingredientes. Keller, curiosamente, gosta mesmo é da culinária descomplicada dos pequenos bistrôs e foi por isso que nasceu o Bouchon (o livro e o restô). Receitas tradicionais, ingredientes simples e preparos nem tanto são o mote do livro. Vale a leitura. E não deixe de fazer uma visitinha a Keller, de preferência, a todos os seus endereços.


Este e livro de Culinária do Chef Thomas Keller do Bouchon.



Vizinho ao Bouchon encontramos a Bakery do Bouchon



Bouchon Bakery

Esta foi a entrada que pedimos: Terrine de Foie de Volaille chicken liver mousse served with toasted baguette

No Bouchon o pão é servido com guardanapo diretamente em cima do cobre-manchas de papel manteiga ladeados por mostarda Dijon e manteiga com sal defumado. Nada sofisticado, porém de bom gosto.





O cardápio do Bouchon é de papel manteiga e enrolado no guardanapo de tecido



O Serviço de Garçons e cumins é impecável.


Este foi o prato escolhido por mim. Um clássico da culinária francesa e uma das receitas mais apreciada pelo Chef Thomas Keller: Poulet Rôti
roasted chicken, whole grain mustard spaetzle, trumpet mushrooms & butternut squash with sauce Forestière.


Como dizia Julia Child com seu jeito original e bem humorado, com um largo sorriso e um sonoro “Bon Appétit”, que ela conquistou de “simples mortais”, ávidos por aprender a cozinhar, a célebres nomes da gastronomia mundial.



O Spaetzle de mostarda com alguns legumes e cogumelos acompanha este prato, e então você deve estar se perguntando, como o spaetzle, uma espécie de massa de nhoque, esta acompanhando um prato da clássica culinária francesa? Pois sabemos que o spaetzle é de origem alemã e húngara. Bem, já respondo, mas antes vale mencionar que o Spaetzle veio acompanhando diversos pratos em restaurantes que visitamos nesta região do Napa. Como é sabido a região berço da Nouvelle cuisine Francesa é a Alsácia, mais precisamente, Estrasburgo, que outrora já foi possessão alemã, dai então o costume de se usar o Spaetzle como acompanhamento nos pratos da culinária francesa. A respeito da Nouvelle Cuisine, vale mencionar que esta nova proposta a clássica culinária francesa envolve toda uma percepção aos diversos sentidos, harmonizando o cheiro, o sabor, a visualização da presentação do prato, criando portanto um conjunto sensorial de harmonização a proposta da culinária apresentada.


Links sugeridos:

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