DEGUSTAR: O PÃO QUE NÃO É NOSSO DE CADA DIA

Viajando pela costa leste visitamos São Francisco, uma cidade maravilhosa, elegante, pequena e ao mesmo tempo grande, enfim, uma cidade acolhedora, aberta.

Em São Francisco não se pode deixar de apreciar os pães da Boudin Bakery. A Boudin Bakery (pronúncia anglicizado: "bo-DEEN") é uma padaria com sede em San Francisco , Califórnia , conhecida por seu sourdough pão (auto-proclamada como a "Original Pão Francês Sourdough de São Francisco"). Foi criado em 1849 por Isidore Boudin , filho de uma família de padeiros mestre da Borgonha, França , misturando o fermento prevalente entre os mineiros na corrida do ouro com técnicas francesas .

Steven Giraudo, um padeiro da Itália, cujo primeiro trabalho na América foi a Boudin, comprou a padaria em 1941, mas depois vendeu.Depois de uma série de mudanças de propriedade da padaria foi comprado por dois dos filhos de Giraudo, através de um banco de investimento. Existe sempre uma Boudin Bakery por perto de você em São Francisco. Na verdade nós faziamos nossa refeição na Boudin como um brunch.

O tal pão sourdough é uma referência para qualquer padeiro, é básico e o sourdough em São Francisco é uma entidade apreciada não somente por turistas ávidos por novidades gastronômicas como também moradores fieis ao famoso pão.

Tentando fazer a conexão do que vimos e degustamos com o que temos em nossa cidade, fomos a procura de um pão semelhante ao Sourdough em Aracaju. Achamos um pão totalmente diferente no sabor mas com um formato e consistência semelhante ao pão da Boudin. Fato inusitado foi que ao comentar com padeiro local sobre tal pão o mesmo não tinha nenhum conhecimento nem da Boudin nem tampouco do sourdough. Em verdade fomos encontrar o pão em Aracaju Na Forneria.

Esta é uma versão appetize da Clam Chouwder

Esta é a versão da Clam Chouwder que fizemos com o pão e foi feita com a nossos frutos do mar (lambreta e massunim). Sou suspeito em afirmar, mas estava muito bom.

Detalhe da nossa versão da Clam Chouwder.

E o que tem de tão especial o pão sourdough? Recorro portanto aos comentários do Blog de Viagem de Mau Mau: Em rápidas palavras, apesar deste pão ser produzido da mesma forma a mais de um século, hoje sabe-se que leveduras selvagens encontradas no ar de San Francisco (Lactobacillus sanfranciscensis) acabaram se combinando com o fermento tradicional (Saccharomyces sp), conferindo um sabor único (levemente azedo) ao tradicional pão francês. Desta forma dando origem ao Sourdough de San Francisco. (Sour=azedo dough=massa). mais interessante de tudo, é saber que a cada nova receita uma porção da “massa mãe” contendo a mesma levedura a mais de 100 anos é adicionada à receita. Tanto que muita gente costuma brincar dizendo que estes são os habitantes mais antigos da cidade. A receita mistura apenas água, farinha e levedura. Sem a adição de quaisquer outros ingredientes, aditivos ou conservantes. A massa então é colocada para fermentar por quatro horas, e apesar de os fornos não serem mais lenha, o processo de cozimento é demorado, isso porque não há açúcar na massa. Para assar um Sourdough o tempo médio de cozimento é de 40 a 45 minutos, já para o pão francês comum este tempo cai para apenas 26-28 minutos.

Outra curiosidade interessante é que o O Lactobacillus sanfranciscensis contido na massa mãe e que confere ao pão o carater “azedo”, é específico do local. Isso sigifica dizer que ele tem diferentes respostas a qualquer mudança de ambiente (temperatura e umidade).

Desta forma, a “massa mãe” em uma padaria não será a mesma que a “massa mãe” em outra padaria, e nem vai continuar a mesma se for levada para outro lugar, ou se a padaria se mudar para outro endereço. E é por isso que cada padaria tem seus respectivos adeptos. E para manter sua clientela elas sempre mantêm a sua matriz/fábrica no mesmo local desde a sua fundação. Portanto quando for a São Francisco escolha a Boudin perto de onde estiver e enjoy como dizem os americanos. Fato interessante que existe Boudin no Aeroporto de São Francisco e vimos algumas aeromoças levando consigo o sourdough além milhas.